مواد تشکیل دهنده:
مواد مورد استفاده در فرآورده های گوشتی مجتمع صنعتی پروتئینی شام شام عبارتند از:گوشت حیوانات اهلی کشتاري ،آب ،کازئینات سدیم ،گلوتن ، پروتئین سویا،شیرخشک ،پنیر،تخم مرغ ،روغن ،آرد وآرد سوخاری، نشاسته غلات ،نمک طعام ،انواع میوه جات خشک وسبزیجات ،مواد افزودنی که بسته به نوع محصول و استاندارد مربوطه موارد فوق استفاده و یا حذف میگرددجهت دریافت جزئیات بیشتر متناسب با هر محصول به بخش محصولات مراجعه فرمایید
سوسیس و کالباس
عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دام های کشتاری چربی و آب که همراه با مواد دیگر در داخل پوششهای طبیعی یا مصنوعی در شرایط مناسب پر می شود و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرایندهای لازم برای مصرف آماده می گردند.
همبرگر و کباب
همبرگر و کباب لقمه عبارت از گوشت قرمز چرخ شده دام های حلال گوشت و یا گوشت طیور به میزان 70 درصد، همراه با سایر مواد متشکله مجاز، که بوسیله دستگاه های مکانیکی مخصوص در اشکال مختلف، تولید و در بست بندی های مناسب به صورت منجمد عرضه می گردد.
ناگت مرغ
ناگت مرغ عبارت است از مخلوطی از کمینه 70% قطعات مرغ گوشتی یا گوشت چرخ کرده آن تازه یا منجمد، که می تواند حاوی مواد ترد کننده مانند: فسفات هاف مواد پر کننده مانند آرد سوخاری، مواد اتصال مانند پودر تخم مرغف و کنسانتره سویا ایزوله و مواد طعم دهنده مانند ادویه باشد، که به وسیله دستگاه مکانیکی با اشکال مختلف، تهیه می شود. سپس با اهداف ایجاد یک لایه ترد اطراف محصول، افزایش مزه، ایجاد ظاهر بهتر، کاهش قیمت، جلوگیری از کاهش رطوبت محصول، سهولت جابجایی و افزایش زمان ماندگاری، پوششی با لایه های متعدد شامل آرد، لعاب و پودر سوخاری مخصوص تولید محصولات مرغی منجمد، پوشیده می شود. آنگاه ناگت در یک فرآیند حرارتی سرخ و پخته می شود.
قطعات مرغ سوخاری
قطعات مرغ سوخاری، عبارت است از قطعات گوشت مرغ که پس از تعیین و انتخاب نوع قطعه مناسب دهنده مجاز، به مقدار مناسب و در مدت زمان لازم، تحت شرایط بهداشتی قرار می گیرند تا به روش مکانیکی به درون بافت گوشت مرغ نفوذ کنند و کیفیت گوشت مرغ بهبود بخشند. سپس پخته و سوخاری شدن؛ منجمد شده و بسته بندی می شود.
کتلت گوشت
کتلت گوشت پخته آماده مصرف منجمد فرآورده ای است، شامل مخلوط سیب زمینی و حداقل 40 درصد گوشت قرمز و یا گوشت طیور چرخ شده، به همراه سایر مواد اولیه نوشته شده طبق بند 4 این استاندارد، که به وسیله دستگاه مکانیکی با اشکال مختلف تهیه و سپس در طی یک فرآیند حرارتی پخته و به صورت سریع منجمد شده و بسته بندی می شود.
شامی گوشت
شامی گوشت پخته آماده مصرف منجمد فرآورده ای است، شامل مخلوط سیب زمینی، آرد نخودچی، لپه و حداقل 55 درصد گوشت قرمز و یا گوشت طیور چرخ شده، به همراه سایر مواد اولیه نوشته شده طبق بند 4 این استاندارد، که به وسیله دستگاه مکانیکی با اشکال مختلف و سپس در طی یک فرآیند حرارتی پخته و به صورت سریع منجمد شده و بسته بندی می شود.
ایمنی و کیفیت سوسیس و کالباس در نوزدهمین کنگره دامپزشکی ایران، مطالب مفید و ارزنده ای به وسیله اساتید و محققان این حوزه ارائه شد که شاید جذابترین آنها از دید مخاطب عام، پرداختن به باورهای درست و نادرست در مورد سوسیس و کالباس بود. دکتر پریسا فلاحی، دکترای عمومی دامپزشکی در قسمتهایی از سخنرانی خود گفت: «با توجه به مشغله کاری روزافزون بشر ناشی از زندگی صنعتی و همچنین مواجهه با محدودیت منابع غذایی توام با افزایش جمعیت، امروزه مصرف غذاهای آماده و نیمه آماده به ویژه سوسیس و کالباس رو به فزونی است. فراوانی، دسترسی آسان، قیمت مناسب، پخت سریع، ظاهر و طعم مناسب از دیگر دلایل تمایل روزافزون به مصرف سوسیس و کالباس است. از سوی دیگر، در سالهای اخیر سوسیس و کالباس و انواع گوشتهای فرآوری شده از سوی برخی از متخصصان تغذیه و متولیان سلامت جامعه، جزو غذاهای مضر طبقه بندی شده اند، بنابراین بهتر است به جای قضاوت یکطرفه و حذف کلی صورت مساله، مصرف کنندگان را با حقایق تغذیه ای و ضررهای احتمالی سوء مصرف این فرآورده آشنا کنیم. مدیر کنترل کیفیت یکی از کارخانه های فرآورده های گوشتی در ادامه به افزودنیهای پر سر و صدای سوسیس و کالباس اشاره کرد و افزود: یکی از افزودنیهای مهم به گوشتهای فرآوری شده نیتریت سدیم است. هر چند نیتریت سدیم باعث تثبیت رنگ صورتی در سوسیس و کالباس می شود، طعم گوشتهای فرآوری شده را بهبود می بخشد و باعث تاخیر در تند شدن چربی فرآورده می شود اما در حال حاضر مهمترین نقش نیتریت سدیم، جلوگیری از رشد باکتریهای بیماریزا است.
پس از پژوهش های بسیار، نیتریت سدیم به عنوان تنها عامل ممانعت کننده از رشد کلستریدیم بوتولونیوم و فساد در فرآورده های گوشتی معرفی شده است. مقدار مجاز این ماده در فرآورده های گوشتی 516 پیپیام است، اما در ایران این مقدار به حداکثر 502 پیپیام کاهش یافته است. نیتروزامینها نیز ترکیباتی هستند که طی فرایند تهیه و حرارت دادن ایجاد می شوند. از آنجا که نیتروزامینها به عنوان مواد سرطانزا شناسایی شده اند، تلاشهایی برای حذف آنها صورت گرفت، اما با توجه به اینکه خطر نیتروزامینها به مراتب از خطر آلوده شدن محصول با کلستریدیوم کمتر است، با حذف نیتریت سدیم که عامل ایجاد نیتروزامین است از فرآورده های گوشتی مخالفت شد. لازم به ذکر است که به علت رعایت نکردن زنجیره سرد و نگهداری نادرست فرآورده های گوشتی در بیشتر مراکز عرضه داخل کشور، هر گونه سوسیس و کالباس فاقد نیتریت سدیم میتواند سلامت مصرف کننده را به خطر بیندازد. دکتر فلاحی اشاره ای هم به میزان نمک و چربی سوسیس و کالباس داشت و گفت: حداکثر مقدار نمک مجاز در انواع سوسیس و کالباس، درصد است که این عدد در سالهای اخیر با توجه به رویکرد کلی کاهش نمک در مواد غذایی به 5/1 درصد در بیشتر فرآورده ها کاهش یافته است. امروزه با توجه به نشانگرهای تغذیه ای که روی بسته بندی مواد غذایی درج می شود، میتوان میزان نمک فرآورده ها را بررسی و مقدار مصرف آنها را در رژیم غذایی متعادل کرد، بنابراین بهتر است از سوسیس و کالباس هایی استفاده کرد که مقدار سدیم آنها بر اساس جدول نشانگر تغذیه ای در محدوده رنگ سبز قرار داشته باشد. همچنین توصیه می شود در صورت مصرف سوسیس و کالباس از مصرف همزمان آنها با مواد غذایی حاوی سدیم بالا خودداری شود.
مثلا بهتر است سوسیس همراه سبزیجات یا حبوبات مصرف شود نه همراه سیب زمینی سرخ شده یا خیارشور. مقدار بالای چربی هم می تواند باعث بالا رفتن کلسترول و انسداد عروق شود. مقدار چربی در انواع سوسیس و کالباس از 2/0 درصد در سوسیس و کالباسهای با 2/0 درصد گوشت تا 0 درصد در فرآورده های 89 درصد گوشت متغیر است. در تهیه سوسیس و کالباس، روغن مایع خوراکی مورد استفاده قرار می گیرد و بخشی از چربی نیز از چربیهای طبیعی همراه گوشت حاصل می شود. از آنجا که سوسیس و کالباس یک امولسیون دوفازی آبی-روغنی است، زیاده روی در هر بخش باعث عدم تشکیل مناسب امولسیون و دو فاز شدن محصول می شود. آنچه در مقدار چربی اهمیت دارد، مقدار چربیهای ترانس است که با بررسی نشانگرهای رنگی تغذیه ای درج شده روی فرآورده های گوشتی، مقدار این چربیها اغلب در محدوده رنگ سبز است. سوسیس و کالباس را حرارت ندهید دکتر فلاحی در مورد خام نبودن سوسیس و کالباس ها هم تاکید کرد و گفت: انواع سوسیس و کالباس در کارخانه در دمای حداقل 51 درجه سانتیگراد کاملا پخته می شوند بنابراین سوسیسها بر خلاف تصور عامه مردم خام نیستند و نیازی به سرخ کردن و پخت اضافی ندارند. از آنجا که هرگونه حرارت دادن اضافی باعث افزایش میزان تشکیل نیتروزامینها می شود و سرخ کردن در روغن هم میزان چربی آن را بالا می برد، باید از سرخ کردن سوسیس هنگام مصرف خودداری کرد. در تولید سوسیس و کالباس از اعماء و احشاء دام استفاده نمی شود مدیر کنترل کیفیت فرآورده های گوشتی افزود: بر اساس استاندارد ملی 0222 استفاده از برخی اعضای دام همچون ریه، طحال، مثانه، نخاع، بافتهای غده ای، سنگدان، رگ و پی، پوست، گوشت کله و چربیهای احشایی در تولید فرآورده های گوشتی، سوسیس و کالباس ممنوع و است و با کارخانه های متخلف برخورد قانونی می شود. ضمن اینکه در سالهای اخیر علاوه بر آزمونهای شیمیایی و میکروبی که روی انواع فراورده های گوشتی انجام می شود، آزمونهای بافت شناسی نیز به منظور شناسایی هرگونه بافت غیر مجاز روی انواع سوسیس و کالباس به عمل می آید.